Se denomina queso manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega. El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.

El queso manchego es el producto de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen un queso único en el mundo.

El proceso de elaboración comienza con el ordeño y refrigeración de la leche, después se procede a la coagulación y corte hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz. En la fase de desuerado de la cuajada, se elimina la parte líquida o suero. La cuajada así obtenida se introduce en moldes cilíndricos y se añade la placa de caseína que identifica individualmente cada queso. Después se prensa, se voltea y se procede a la fase de salazón. Finalmente se somete el queso al secado y a la maduración, introduciendo el queso en cámaras con unas temperaturas de varían entre los 10º C y 12º C.