Avec la variété Palomino sont produites: Amontillado, Fino et Oloroso. Avec variété Pedro Ximenez, sont produit vins du même nom. En mélangeant les deux variétés sont produites le Cream et Amoroso (Medium). 

La soin et la compétence dans le travail de vinification, l'humidité dans les murs de la cave, le sol en terre battue où les fûts sont placés et surtout le calme et le silence de la cave, permet d'obtenir un vieillissement exceptionnel, avec des vins tout aussi extraordinaires, personnel et unique qui sont reconnu dans le monde entier.

Vins de "antiquaire". L'artisanat devient de l'art.

Vins qualifiés comme V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum) par le Conseil de l'Appellation d'Origine de Jerez-Xérès-Sherry, ce sont des vins avec un âge  d'au moins 30 ans. Pour une vin "Oloroso 1/14 V.O.R.S.", le vieillissement est d'environ 50 ans. Pour le vin "Oloroso Extraviejo 1/7 V.O.R.S.", le vieillissement est d'environ 80 ans. Si le premier vin "Oloroso 1/14 V.O.R.S." avec un vieux de 50 ans offre de superbes qualités organoleptiques, dans le cas du second vin "Oloroso 1/7 V.O.R.S." avec un vieux de 80 ans, le sentiment est indescriptible.

Vin Pedro Ximenez est 100% cépage Pedro Ximénez, tous les autres sont à 100% cépage Palomino.